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von Elisa Sowieja-Stoffregen, MDR SACHSEN-ANHALT

Den kleinen Fleischer im Dorf findet man in Sachsen-Anhalt immer seltener. Dahinter stecken viele Probleme, erklärt ein Fleischermeister aus dem Harz. Fehlende Nachfolger, Billigfleisch aus dem Supermarkt und hohe Kosten wegen immer neuer Gesetzesvorgaben sind nur einige davon.

Die Augen von Rex Leopold sehen freundlich aus – aber vor allem klein. Letzteres dürfte an seinen Schlafgewohnheiten liegen. Es ist noch nicht mal 1 Uhr mittags, aber Leopold hat schon einen kompletten Arbeitstag hinter sich. In seiner Fleischerei im Harzdorf Dankerode legt er immer um 4 Uhr los. Sechs Tage die Woche. Früh ins Bett geht er trotzdem nicht. "Vier Stunden Schlaf reichen mir", sagt er tiefenentspannt. Ihm vielleicht, seinen Augen wohl nicht ganz.

Rex Leopold liebt es, Fleischer zu sein, einen eigenen Betrieb zu haben. Aber er redet beides nicht schön. "Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht hier bin", erzählt er. "Außer im Urlaub – und da fliegen wir extra weit weg. Sonst fahre ich nur früher wieder zurück." Und auch, wenn er immer schon vor dem Mittagbrot mit dem Schlachten, Zerlegen und Wurstmachen durch ist: Feierabend hat er dann noch längst nicht. Da wäre ja noch der Papierkram.

Aber es ist nicht nur der Zeitaufwand. Eine Menge Probleme machen seinem Geschäft zu schaffen, erklärt der 54-Jährige. Das beginnt bei der Personalsuche, geht über Kundenschwund und endet bei immer immer höheren Rechnungen.

Viele seiner Kollegen haben inzwischen dichtgemacht. Die Zeiten, in denen jedes Dorf ein Fleischer hatte, sind längst vorbei. Allein in den vergangenen zehn Jahren ist die Zahl der Fleischereien in Sachsen-Anhalt von 352 auf 266 gesunken, zeigen Statistiken der Handwerkskammern Magdeburg und Halle. Jede vierte Fleischerei gibt es also nicht mehr. Im gesamten Handwerk ist die Zahl der Betriebe deutlich weniger geschrumpft, um nur 15 Prozent.

Leopold kennt einige der Betriebe, die in den vergangenen Jahren zugemacht haben. Oft, sagt er, habe es am fehlenden Nachfolger gelegen. Woher soll der auch kommen, wenn kaum noch jemand Metzger werden will? Gerade mal 47 Auszubildende gab es in Sachsen-Anhalt im vergangenen Jahr. Vor zehn Jahren waren es noch mehr als doppelt so viele, der Rückgang seit 2012 lag bei 65 Prozent. Zum Vergleich: Im Handwerk insgesamt ist die Zahl der Azubis nur um 17 Prozent gesunken. Immerhin blieben die Zahlen der angehenden Metzger zuletzt auf gleichem Niveau.

Rex Leopold hat im Moment gleich drei Azubis. Davor fand er allerdings zehn Jahre lang keinen einzigen. Das liege zum Beispiel an den Arbeitszeiten, erklärt er. Denn auch ein Metzger-Lehrling muss bei ihm um 4 Uhr auf der Matte stehen. Außerdem haben Fleischer-Azubis, weil sie so wenige sind, nur noch eine Berufsschule im Land, und die liegt im 100 Kilometer entfernten Weißenfels.

Auch Verkaufspersonal findet der Fleischermeister kaum. "Das will keiner machen", sagt er. Denn die Laden-Öffnungszeiten ziehen sich mit einer langen Mittagspause von 8 bis 18 Uhr. Und während sich andere die Zeit um Feiertage herum zu Mini-Urlauben zusammenbasteln, läuft beim Fleischer in diesen Zeiten das Hauptgeschäft. Da müssen alle mit ran. Aus Mangel an Verkäuferinnen habe Leopold seine Öffnungszeiten auch schon verkürzen müssen, erzählt er.

Wir stellen alles ganz frisch her. Aber viele Kunden honorieren das nicht.

Fleischereien machen aber nicht nur aus Personalmangel dicht. "Es ist auch eine Standortfrage", sagt Rex Leopold. "Durch den Bevölkerungsschwund können sich viele Fleischer in den kleinen Orten nicht halten." Er selbst musste im Laufe der Jahre zwei seiner einst fünf Filialen schließen.

Verstärkt wird der Kundenrückkgang ihm zufolge durch die Konkurrenz der Supermärkte. "Wir machen alles ganz – vom Schlachten bis zum fertigen Produkt. Aber viele Kunden honorieren das nicht", sagt der Harzer. "Und wenn der Supermarkt einen Schweinelachs für 3,49 Euro im Angebot hat, können wir nun mal nicht mithalten. Wir müssen ja auch noch Kopf, Speck und Schwarte verarbeiten."

Auch Carmen Pottel, Geschäftsführerin des Fleischerverbands Sachsen-Anhalt, sieht kleine Fleischer durch große Supermärkte bedroht – vor allem im ländlichen Raum. "Dort leben besonders viele ältere Menschen, die mit dem öffentlichen Nahverkehr nicht weit kommen", erklärt sie. "Die lassen sich alle 14 Tage von ihren Kindern in die Peripherie zu einem Einkaufszentrum fahren, wo sie alles finden." Für die Fleischer in den Dörfern sei der Umsatz irgendwann zu gering zum Überleben. In größeren Gemeinden hätten es Fleischer etwas leichter, sagt Pottel. "Aber selbst dort ist es am besten, wenn sich ein Betrieb spezialisiert, zum Beispiel auf Wild."

Dass sich Fleischereien wie die von Rex Leopold halten können – Dankerode zählt immerhin nur rund 670 Einwohner –, liegt Pottel zufolge auch an der Region. "Im Harz ist die Tradition des Fleischereihandwerks eine andere als in der Fläche", erklärt sie. Das bestätigt auch Leopold. In der Umgebung, sagt er, gebe es noch relativ viele Fleischer, alles Familienbetriebe.

Doch der ständige Kostendruck macht auch vor dem Harz nicht Halt. Fleischer benötigen zum Beispiel besonders viel Energie. Leopold rechnet vor: "Ein Vier-Personen-Haushalt verbraucht im Jahr vielleicht 4.000 Kilowattstunden, ich brauche allein für die Produktion 120.000 Kilowattstunden. Dazu kommt der Strom für die Filialen, das sind je nach Größe um die 35.000 Kilowattstunden." Wegen der steigenden Energiepreise will sich Leopold jetzt ein kleines Blockheizkraftwerk anschaffen. Um die 55.000 Euro plant er dafür ein.

Ein weiterer Kostenfresser, erklärt er, seien die Wartung und Reparatur der Maschinen. "Ein Fliesenleger braucht einen Winkelschleifer, ein Brett – und dann kann er eigentlich loslegen", sagt er. "Ich brauche einen Fleischwolf, einen Menger, eine Füllmaschine." Das sind Geräte, die fünfstellige Beträge kosten. Wenn die kaputtgehen, wird es teuer.

Hinzu komme eine weitere finanzielle Belastung: ständig neue Gesetzesvorgaben. Beispiel Waagen. Rex Leopold erzählt: "Vor vier Jahren mussten wir unsere Waagen nachrüsten, damit sie nicht manipuliert werden können." 700 bis 800 Euro pro Waage habe das gekostet. "Drei Jahre später kam eine neue Vorschrift. Dadurch mussten wir dann neue Waagen kaufen, für insgesamt 29.000 Euro." Zwar gab es dafür eine Förderung. "Aber das hat anderthalb Jahre gedauert, und wir mussten 60 Seiten Unterlagen einreichen." Nicht jede Fleischerei könne das mitmachen, sagt Leopold.

Ich habe zum Beispiel eine Filiale, die läuft gegen Null. Dort mache ich das eigentlich nur noch wegen der Bevölkerung und weil die Verkäuferinnen über 60 Jahre alt sind. Da muss man sich schon überlegen, ob man eine Waage für ein paar Tausend Euro kauft.

Die beiden Handwerkskammern in Sachsen-Anhalt sehen noch einen weiteren Grund, warum es immer weniger Fleischereien gibt: Immer mehr Menschen verzichten auf Fleisch.

Zumindest von diesem Problem bekommt Rex Leopold in seinem Harz-Dörfchen nicht viel mit. Bleiben allerdings noch genügend andere übrig. Weshalb er trotzdem nicht ans Aufgeben denkt? "Ich mache das, weil ich's schon immer gemacht hab und weil ich es gerne mache." Außerdem, sagt der Fleischer, finde er in seinem Beruf Erfüllung: "Man fängt beim Schwein an und hat zum Schluss Wurst, wo die Leute sagen: ‚Das hat lecker geschmeckt.‘ Ein Tischler geht nicht in den Wald, fällt einen Baum und macht einen Stuhl daraus."

Hinzu kommt: Das Problem mit der Nachfolge hat sich bei ihm inzwischen gelöst. Seine Tochter, 25 Jahre alt und eigentlich Physiotherapeutin, hat beschlossen, später den Betrieb zu übernehmen. Gerade ist sie bei ihm im zweiten Lehrjahr. Und das, obwohl sie besonders gut weiß, was sie erwartet. Rex Leopold grinst: "Manchmal passiert's eben doch."

Die Zahl der Fleischereibetriebe ist in den vergangenen Jahren drastisch gesunken. Manche befürchten ein Aussterben des Handwerks. Doch ein genauer Blick auf die schrumpfende Branche zeigt: Sie ist quicklebendig.

Azubimangel im Handwerk ist in Sachsen-Anhalt ein Dauerproblem. Doch wo liegen eigentlich die Gründe, welche Ideen könnten bei der Lösung helfen und was hat die Politik bisher getan?

Die Zahl der Handwerksbetriebe im Norden Sachsen-Anhalts ist weiter zurückgegangen. Vor allem Fleischer und Bäcker haben das Handtuch geworfen.

Das Handwerk in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen ist vielfältig. In der Themenwoche stellen wir die Macherinnen und Macher in den Fokus und beschäftigen uns mit den Herausforderungen des Handwerks.

Dieses Thema im Programm: MDR SACHSEN-ANHALT – Das Radio wie wir | 26. April 2022 | 06:30 Uhr

Wir kaufen beim Fleischer und Bäcker im Ort. Super Qualität. Super Geschmack. Beim Bäcker wird traditionell gebacken. Der Fleischer schlachtet in der Nähe. Man ist, was man isst.

Das Problem Herr Beispiel hat 900 Euro Rente und btrauchte lange 800 Euro zum Leben. Mittlerweile braucht er 900 Euro plus zum Leben. Heisst er muss sehen wo er sparen kann. Hat er bisher 12 Euro pro Woche beim Fleischer ausgegeben ist dass wohl auf 15 bis 16 Euro gestiegen aber im Supermarkt bekommt er dieses Paket fuer 10 Euro die Woche (inkl. Angebote) Heisst Herr Beispiel ist nun im Supermarkt.

Aber keineswegs so betroffen wie im Artikel beschrieben. Die Supermärkte drückem seit jahren die Preise und die kleinen Läden bleiben auf der Strecke, zwangläufig. Von Verödung der Innenstädte und einige der Gründe dafür scheinbar noch nie etwas gehört? Jetzt noch die "Supermärkte" bedauern oder wie zuvor mit dem Einzelhändler vergleichen, das ist sehr sehr befremdlich.

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